Jeg har til nå ikke smakt bedre rypemiddag enn den som er beskrevet i Johan B Steens "Rypeboka", som kom ut i 1978. En mektig middag. Det har blitt tradisjon hos oss å invitere gode venner til en slik rypemiddag i romjula.  

Jeg tillater meg å gjengi oppskriften i sin helhet her:  

"Til 4 personer:

4 ryper, 2 ts salt, 1 ts pepper, 4 tykke skiver lettsaltet flesk (ca 200gr).

Til steking:

5 ss meierismør, 1 kopp vann, 6 dl melk.

Saus:

1 liter fløte, 5 dl rømme 20 %, 50 g geitost, sukker, evt 2 buljongterninger.

Flå (eventuelt ribb og svi), rens og vask rypene godt i kaldt vann og tørk dem. Flesket skjæres i store terninger og brunes og fylles i rypene som så bindes sammen.

Varm en gryte på komfyren og brun smøret lett. Legg fuglene i og brun dem over det hele og vend dem med to treskjeer. Saltres og pepres. Vannet slåes på og lokket presses over noen minutter.

Spe med den kokende melken ved siden av fuglene. Legg lokket halvt over og la fuglene surre på komfyren over svak varme i 45 - 60 minutter. Rypene taes opp. Hjertet og kråsen som er godt rengjort og sprøstekt, klippes i småstykker i sausen som så tilsettes fløten og osten. Det hele skal nå koke til den blir tykk, ca 5 timer.

Rømmen tilsettes og får koke med den siste halve timen.

Smakes til med sukker, evt. buljongterninger. Serveres med rørte rognebær, eller tyttebær, evt. blanding av disse. Russiske erter, rosenkål og kokte poteter hører til.

For å forenkle serveringen kan man først surre rypene ca 20. min i melken og så la de putre i sausen de siste 10 minuttene." 

En Rhone vin passer perfekt til.

Andre som har oppskrifter på en god rypemiddag?​